3.1
Calificación sanitaria de los productos agrícolas 3.2
Procedimientos Analíticos Con la finalidad de determinar el impacto de las diferentes calidades de agua en los productos agrícolas, se seleccionaron cuatro zonas representativas:
En la Figura I se indica la ubicación de las áreas seleccionadas.
Para realizar la evaluación de las condiciones sanitarias se tomaron muestras de los diferentes tipos de aguas de riego y productos agrícolas en cada una de las áreas seleccionadas. Cabe mencionar, en el caso específico de San Juan de Miraflores, que las muestras fueron tomadas en áreas irrigadas con agua residual cruda y efluentes de lagunas de estabilización.
En las aguas de riego se tomaron 70 muestras para realizar las siguientes determinaciones microbiológicas: cuantificación de Coliformes totales y fecales y Salmonella; e identificación de Escherichia coli enterotoxigénica y enteropatógena y serotipos de Salmonella. Con respecto a los análisis parasitológicos, se identificó la presencia de protozoarios y helmintos.
Para el análisis microbiológico de productos agrícolas, se muestreó un total de 29 especies vegetales equivalente a 5,625 unidades tanto en las zonas de cultivo como en los mercados de Lima y Callao. Los productos agrícolas fueron clasificados de acuerdo a la posición de la parte comestible en: enterrados (bajo tierra), a flor de tierra y tallo alto; y por la forma de consumo en: crudos, cocidos o mixtos. Adicionalmente, se tomó en cuenta el tipo de agua empleada en el riego así como el tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el últmo riego.
Para el análisis parasitológico se tomaron 168 muestras de productos agrícolas procedentes de las zonas de acceso de aguas residuales crudas y tratadas. Adicionalmente, se tomaron 365 muestras en los mercados.
En el programa adoptado para la calificación de productos agrícolas se consideraron los criterios de calidad de alimentos señalados por la Comisión Internacional en Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF). Se establecieron tres niveles de calidad: i) aceptabilidad total, cuando ls cinco unidades de muestra analizadas presentan menos de 10 E. coli y ausencia total de Salmonella; ii) aceptabiliad provisional, cuando de las cinco unidades de muestra analizadas, tres de ellas cumplen con el requisito anterior y dos presentan valores entre 10 y 1000 E. coli y ausencia de Salmonella; y, iii) rechazable, cuando existen más de mil E. coli por gramo de muestra, o se verifica la presencia de Salmonella.
Para este programa se usó el método del NMP/gramo de muestra para la determinación de E. coli y la prueba de ausencia/presencia de Salmonella.
| Organismo | Categoría | Programa de clase | Tamaño de la muestra (unidades) | Aceptación de número de muestras que no sobrepasen el límite | Límite por g | |
| min. | máx. | |||||
| Escherichia coli Salmonella | 5 11 |
3 2 |
5 10 |
2 0 |
10 0 |
10 - |
Además, se incorporó la presencia de otros indicadores como contaje total de bacterias aeróbicas mesófilas, Coliformes totales y fecales, cuyos resultados de densidad poblacional (promedios geométricos de las cinco unidades de muestra) se han agrupado en tres niveles, considerando ámbitos marcados por los límites mínimo y máximo recomendados para su calificación. Estos son en el caso de coliformes fecales 10 y 10 y para E. coli 10 y 10.
Otras determinaciones fueron Escherichia coli enterotoxigénica, Escherichia coli enteropatógena clásica, Campylobacter, Shigella y Clostridium sulfito reductor.
Para evaluar el riesgo parasitológico se aislaron e identificaron protozoarios y helmintos, considerando en forma especial los de interés sanitario y los potencialmente patógenos. Se efectuaron pruebas de viabilidad de huevos de áscaris en suelos.
A fin de complementar el presente estudio se efectuó una evaluación sociocultural y de saneamiento en base a encuestas, en 134 familias distribuidas en las cuatro áreas seleccionadas. Las preguntas se orientaron a obtener información sobre la disponibilidad de agua potable, hábitos higiénicos, condiciones de saneamiento básico, frecuencia de enfermedades gastrointestinales y otros datos socioculturales. Obviamente, los datos sobre enfermedades sólo sirven para indicar tendencias.
La incidencia parasitaria se evaluó mediante análisis coprológicos en 102 pobladores de la zona de las lagunas de estabilización de San Juan de Miraflores. Esta actividad no se realizó en ninguna de las otras tres áreas de muestreo del estudio.
3.2.1 Aguas
Los procedimientos de identificación y cuantificación físicos, químicos bioquímicos y bacteriológicos en muestras de agua, se efectuaron de acuerdo con los "Standard Methods for Analysis of Water and Wastewater" APHA (16a Edición). Se incorporaron algunos procedimientos adaptados en el laboratorio del CEPIS.
3.2.2 Alimentos
La evaluación de la calidad microbiológica de los productos agrícolas se realizó en base a los métodos recomendados por la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF), y aplicando los desarrollos efectuados por el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Microbiología de Alimentos (CLEIBA) Y EL CEPIS.
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